ادويه جات ي كه در تهيه فرآورده هاي گوشتي مصرف مي شوند بسيار زياد بوده و بسته به عادات تغذيه و آداب و رسوم ملل مختلف بكار برده مي شوند . ادويه ها اجسام معطره اي هستند كه از گياهان منشاء مي گيرند و در تمام نقاط دنيا يافت مي شوند .

ادويه جات به اشكال مختلف در فرآورده هاي گوشتي استفاده مي گردند : 

۱- به صورت كامل و دست نخورده ؛ براي مثال فلفل درسته را در برخي از سوسيس و كالباس هاي خشك مصرف مي نمايند .

۲- بصورت آسياب شده ؛ اين ادويه ها با آسياب تا درجه اي از ريزي آسياب مي شوند كه ظاهر فرآورده را چندان تغيير ندهد.

ادويه هاي خرد و آسياب شده به علت سهولت استفاده و انتشار سريع در مواد غذايي ، بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند .

ادويه ها به گروههاي مختلف تقسيم مي شوند :

۱- ادويه هاي گرمسيري مانند فلفل و ميخك

۲- گياهان معطر مانند اكليل كوهي

۳- دانه هاي معطر مانند خردل

۴- سبزيهاي معطر خشك شده مانند پياز و سير

ادويه جات هر چه تازه تر باشند داراي كيفيت عالي بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذكور با طول زمان انبار كردن نسبت عكس دارد .

عمل وقفه دهنده ادويه جات بر روي ميكروب هاي مختلف اكثرآ در اثر وجود اسانس ها مي باشد .

اسانس هاي مختلف در ادويه جات از نظر حفاظت مواد غذايي گاهي اوقات ارزش بيشتري از نگهدارنده هاي شيميايي دارند . البته ادويه ها بدليل آنكه داراي بار ميكروبي بالايي مي باشند عمر انباري محصول را كاهش مي دهند .

از فاكتورهاي كيفي بسيار مهم در ادويه ها آلودگي ميكروبي آن است . چنانچه از سطح بهداشتي بسيار پائيني برخوردار باشند مي توانند به عنوان منبع آلودگي ماده غذايي عمل كنند .

براي كنترل آلودگي ميكروبي ادويه ها از فرآيند استريليزاسيون خشك به وسيله اكسيد اتيلن و پروپيلن گليكول استفاده مي گردد متيل برومايد هم به عنوان يك قارچ كش به كار برده مي شود .

بسياري از ادويه جات حاوي مواد آنتي اكسيدان مي باشند كه اگر در فرمول فرآورده بكار برده شوند موجب جلوگيري از اكسيد شدن چربي گوشتها مي شوند.

عموما براي دادن عطر و طعم دلپذير و خوشايند به يك نوع فرآورده گوشتي نياز به استفاده و تركيب مخلوطي از ادويه جات معطر مي باشد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد تركيبات مواد شيميايي در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز و..)اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك) و..... مي تانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.